Dê núi Ninh Bình: Ninh Bình nổi tiếng với cố đô Hoa Lư, thắng cảnh Tam Cốc, Bích Động, nhà thờ đá Phát Diệm... Nhưng nếu du khách đến đây chưa ăn món thịt dê thì coi như chưa biết thấu đáo về Ninh Bình.
Thịt dê Ninh Bình ngon hơn các vùng khác vì hai lẽ: dê ở đây nuôi trên núi đá, ăn đa dạng các loại lá cây nên thịt săn chắc hơn so với dê thả đồi. Thứ hai, người Ninh Bình có bí quyết riêng, biến dê thành món đặc sản nổi tiếng. Đặc biệt món tái dê làm rất khéo, thịt ngọt và giòn, ăn với các loại rau thơm như lá đinh lăng, lá mơ, lá sung... vị bùi bùi sẽ ngấm vào tận tâm can của người thưởng thức!
Ưu thế tương tự cũng được dành cho món hấp. Cháo dê và dê quay là những đặc sản ít thấy ở các vùng khác. Ở những quán dê cận kề cố đô Hoa Lư, người ta quay dê nguyên con, vừa bán tại chỗ vừa phục vụ cho các buổi tiệc tùng, liên hoan, cưới hỏi. Dê núi Ninh Bình được chế biến khá phong phú, thêm nhiều món mang tính “vay mượn” từ các món cầy hay bò như rựa mận, nướng mỡ chài, áp chảo, chiên xù… Phụ nữ Ninh Bình trong thời kỳ cho con bú thường không ăn giò heo hầm mà thay vào đó là một cặp chân dê hầm, sữa cho nhiều hơn hẳn.
Không biết có phải vì các món dê núi hay không mà các cô gái Ninh Bình dường như trở nên xinh đẹp hơn trong mắt các nam du khách. Dê núi dùng với rượu ngọc dương, lại ăn kèm quả sung, nếu chẳng có tác động gì thì mới là điều lạ…
Không biết có phải vì các món dê núi hay không mà các cô gái Ninh Bình dường như trở nên xinh đẹp hơn trong mắt các nam du khách. Dê núi dùng với rượu ngọc dương, lại ăn kèm quả sung, nếu chẳng có tác động gì thì mới là điều lạ…
Có người hỏi cắc cớ thịt dê với thịt bò, thứ nào tốt hơn? Tính về giá trị dinh dưỡng, thịt dê có hàm lượng chất đạm cao hơn so với các loại thịt heo, bò. 100g thịt dê cung cấp đến 20g chất đạm trong khi lượng đạm được cung cấp từ 100g thịt heo, bò chỉ khoảng 18g. Đạm cao, nhưng hàm lượng chất béo thì lại không cao, nên tổng năng lượng từ thịt dê thấp hơn, khoảng 125 kcalo/100g so với 145 kcalo/100g thịt heo hoặc bò.
Trong thực tế, giá trị dinh dưỡng thật sự của thịt dê lại phụ thuộc vào cách chế biến. Món dê nướng thường được ướp thêm dầu mỡ để làm thịt mềm hơn, nên vẫn ưu thế về chất đạm và chất béo, lượng chất khoáng và chất xơ thường không cân đối với mức năng lượng. Món lẩu dê được nấu từ nhiều loại thực phẩm khác nhau, cần lưu ý về tỷ lệ chất béo nhất là chất béo no có trong lớp da và mỡ. Hàm lượng chất béo này thường không phù hợp cho người bệnh mãn tính như tiểu đường, cao huyết áp, tim mạch. Món nướng nếu bị ám khói sẽ không tốt cho sức khỏe. Khi đi ngang Ninh Bình, cho dù vội mấy bạn cũng đừng bỏ qua cơ hội thưởng thức món đặc sản tái dê, nhâm nhi với ly rượu đế Kim Sơn nổi tiếng.
Món ăn cũng "nói" lên được rất nhiều về miền đất mà bạn đi qua.
Rượu Kim Sơn
Chỉ cách Hà Nội hai giờ ôtô, Ninh Bình có một sức quyến rũ riêng được nhiều du khách gần xa biết đến. Không chỉ có những cảnh sơn thủy hữu tình (Hoa Lư, Tam Cốc...), Ninh Bình còn có một công trình kiến trúc nổi tiếng, đậm dấu ấn văn hóa Việt (Nhà thờ đá Phát Diệm). Cảnh đẹp Ninh Bình hiền hòa, êm ả và gần gũi. Những du khách sành sõi cũng sẽ không quên vị rượu Kim Sơn đậm đà và món thịt dê núi Yên Mô ngon đặc biệt.Rượu Kim Sơn là tên gọi một loại rượu có thương hiệu được sản xuất từ huyện miền biển Kim Sơn thuộc tỉnh Ninh Bình.
Rượu Kim Sơn thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Ngày trước rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon. Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp .v.v. Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng của Việt Nam. Ngày nay rượu Kim Sơn đã được đóng chai và bán trên thị trường.
Kim Sơn là một huyện miền biển duy nhất của tỉnh Ninh Bình, đây là một trong những địa phương đầu tiên của cả nước đạt năng xuất lúa 5 tấn/ha (Cùng với Hải Hậu của Nam Định và Tiền Hải của Thái Bình). Các địa danh trên cùng nằm trong khu dự trữ sinh quyển đồng bằng sông Hồng nên rất giàu tài nguyên thiên nhiên như thủy hải sản và lương thực. Chính đặc điểm đó đã sản sinh và kích thích phát triển nghề nấu rượu trở thành các làng nghề truyền thống. Hiện nay có nhiều làng nghề chuyên về nấu rượu ở Kim Sơn như: Hòa Lạc, Ứng Luật .v.v. nhưng nhiều nhất và nổi tiếng hơn cả vẫn là nghề nấu rượu ở xã Lai Thành.
Lúa nếp gặt về phơi khô, hong sạch cho vào chum bảo quản để nấu rượu. Nếu rượu được nấu từ nếp chiêm gọi là rượu chiêm và rượu được nấu từ gạo nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa. Men rượu được làm từ những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và khô. Để có men quý người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thông khí huyết, diệt khuẩn. Để có được rượu ngon người nấu phải có kinh nghiệm lâu năm, nhất là việc bảo quản ủ rượu trong các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. Đặc điểm nguồn nước ủ rượu và nấu rượu cũng là nhân tố quan trọng quyết định độ ngon của rượu. Một nồi rượu tùy thuộc vào quy mô lớn hay nhỏ có thể cho từ 5 - 11 lít rượu.
Vừa mở nút chai ra là ta đã cảm nhận được ngay cái đặc biệt hấp dẫn của hương nếp mới ngọt ngào, lan tỏa khắp phòng. Cánh mũi bỗng như mở rộng, phập phồng để tận hưởng cái nồng nàn, dịu mát và đầy quyến rũ của hương đồng gió nội. Cùng chung vui, ta nâng chén lên, rượu lung linh, trong trẻo kề sát môi mềm, bốn mươi độ mà cứ dịu êm thơm thảo. Cái vị cay cay, tê tê nơi đầu lưỡi rồi râm ran cả vòm miệng làm ta có cảm giác lâng lâng, ngất ngây và bay bổng. Tửu lượng đã khá, tuy say sưa nhưng đầu không bị đau nhức, choáng váng. Chất men thơm cứ quấn quýt, nồng nàn lôi kéo ta vào cuộc. Tất cả những hương vị mà ta cảm nhận được như vậy chỉ thấy biểu hiện rõ nhất ở rượu Kim Sơn-một huyện miền biển Đông Nam của tỉnh Ninh Bình
Nhiều người sành rượu còn cho rằng rượu ở đây ngon nổi tiếng chẳng kém gì rượu Làng Vân (Bắc Ninh) và nhiều nơi khác. Rượu Kim Sơn có những sắc thái và hương vị rất riêng của một vùng đất và nước, áp biển bao la ngày đêm luôn luôn được vỗ về, bồi lắng bởi phù sa màu mỡ của sông Hồng. Lúa nếp ở đây được hưởng cái màu mỡ, tươi mát do thiên nhiên ban tặng, nên hạt gạo cứ đầy đặn, óng chuốt, thơm lừng hợp với nguồn nước ngầm trong vắt, góp phần tạo nên chén rượu, bát cơm thơm ngon đến lạ lùng của đất Kim Sơn.
Nhưng để có rượu ngon đặc biệt với hương vị độc đáo không chỉ có vậy mà quan trọng hơn cần có những chủ nhân yêu nghề và khéo tay nấu rượu, bán rượu. Những cô gái Phát Diệm (thị trấn Kim Sơn) lại có làn da trắng ngần, mịn màng, đặc biệt đôi mắt huyền hao hao mắt Đức Mẹ, thẳm sâu mơ màng hút hồn viễn khách. Trong số họ có những người đi bán rượu rong khắp nơi. Tiếng mời chào của họ cũng nồng đượm ngọt ngào như rượu, ngân nga như chuông và chẳng hiểu từ bao giờ nơi đây người ta hay đọc lại câu ca thoảng nghe như lời thề "thủy chung với… rượu":
Còn trời, còn nước, còn non
Còn cô bán rượu anh còn say sưa!
Vốn chất phác, cần mẫn và khéo tay lại có bề dày kinh nghiệm truyền thống nghề nghiệp, dân cả vùng Kim Sơn từ xưa đã biết nấu rượu, nuôi lợn để thoát nghèo. Đã có một thời lương thực thiếu thốn, nghề nấu rượu bị cấm đoán, hạn chế để tập trung gạo cho những công việc quan trọng hơn. Khoảng hơn chục năm trở lại đây, nghề nấu rượu, nuôi lợn ở đây được phát triển mạnh bởi nguồn lương thực khá dồi dào, Nhà nước lại có chính sách khuyến khích chuyển dịch cơ cấu kinh tế. Chăn nuôi, nấu rượu xuất ra ngoài huyện ở Kim Sơn trở nên một nghề hấp dẫn, thu hút hàng trăm hộ dân, hàng ngàn lao động. Nhìn chung rượu Kim Sơn có giá nhất vùng khoảng 10.000đ/lít.
Tiêu biểu nhất, đặc sắc và nổi tiếng nhất vẫn là rượu của Lai Thành-một xã cực Nam của huyện Kim Sơn. Tiếp giáp với dãy núi Điền Hộ (Nga Sơn-Thanh Hóa), ở đây có nhiều gia đình hành nghề nấu rượu liên tục hàng chục năm. Qua năm, sáu thế hệ họ biết rõ và thực hiện rất đúng quy trình, kỹ thuật chưng cất rượu. Họ sành điệu trong công việc chọn lựa sử dụng gạo, nguồn nước và loại men với những bí quyết gia truyền, tạo ra được những mẻ rượu có chất lượng cao như ý.
Ngoài ra vật dụng cũng góp phần không nhỏ để rượu không bị nhiễm sắt, nhiễm phèn, nhiễm mặn, vệ sinh nghiêm ngặt, bảo đảm độ tinh khiết của rượu.
Ở Ninh Bình hầu như xã, phường, thị trấn nào cũng có người nấu rượu, làm dịch vụ, nhưng khi có công to, việc lớn, quan trọng và có khách sành điệu thì hầu hết cứ phải kiếm bằng được rượu Kim Sơn chính hãng mới toại nguyện. Có nhiều người mua rượu dự trữ sẵn trong can để đề phòng lúc nhỡ nhàng. Ngay việc ngâm rượu thuốc người ta cũng thường kén rượu Kim Sơn mới yên tâm. Rượu Kim Sơn không chỉ được nhân dân cả tỉnh tín nhiệm mà tiếng tăm của nó còn được khẳng định cả vùng đồng bằng Bắc Bộ và vùng Duyên Hải. Xưa nay rượu Kim Sơn còn theo người đi khắp đất nước và ra cả nước ngoài. Từ Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh đến Viêng Chăn, Bắc Kinh, Tô-ki-ô, Matxcơva, Pari, Oasinhtơn… đều có rượu Kim Sơn lưu hành. Nhiều du khách mua về làm quà tặng nhau thứ rượu trắng trong suốt, hơi lắc đã sủi nhiều tăm thường được dân bản địa đựng trong chai nút lá chuối khô, đó là rượu Kim Sơn.
Có thể nói rượu Kim Sơn đã góp phần làm hấp dẫn thêm cái thú ẩm thực nhiều món đặc sản nổi tiếng của nơi sản sinh ra nó đó là món gỏi tôm, gỏi cá nhệch, cua bể luộc, chả rươi, tôm sú… Và đến lượt mình những đặc sản trên lại là người bạn thân cận, đồng hành và làm tôn vinh rượu Kim Sơn.
Tái dê Hoa Lư
Cố đô Hoa Lư thuộc địa phận xã Trường Yên, huyện Hoa Lư, Tỉnh Ninh Bình. Cách Hà Nội 90 km về phía Nam. Địa hình nơi đây khá ấn tượng bởi những dãy núi đá vôi được phủ xanh cây cối tạo nên bức tranh thiên nhiên kỳ thú đồng thời cũng là bức tường thành tự nhiên vững chãi như bao bọc, bảo vệ cho kinh đô Hoa Lư xưa và đền Đinh - Lê, cụm di tích lịch sử quan trọng của Quốc Gia.
Cũng tại nơi đây từ lâu có một món ăn rất nổi tiếng đã trở thành đặc sản của vùng đất cố đô này đó là đặc sản Tái Dê.
Nhiều địa phương khác cũng có món Tái Dê nhưng món Tái Dê ở vùng cố đô Hoa Lư có hương vị riêng, không chỉ vì nó là đặc sản của vùng cố đô mà nó hấp dẫn bởi không gian, vị trí đến cách làm thịt dê, chế biến món ăn, gia vị...
Tái dê là một món ăn có hương vị phong phú hấp dẫn bởi nó thơm ngon, chua ngọt, chát bùi, tươi mát, nhẹ nhàng thú vị. Tất cả quyện thành một hương vị riêng không giống món ăn nào khác. Du khách về đây thưởng thức đặc sản tái dê dù chỉ một lần cũng đủ để lại ấn tượng tốt đẹp khó quên.
Huyện Hoa Lư có những dãy núi đá vôi nên dê thường sống trên đó rất nhiều.Người ta bắt dê núi về làm lông, thui vàng, mổ ra ướp với lá hương nhu hoặc lá cúc tần hơn chục phút, rồi lọc lấy thịt (để cả da) đem nhúng vào nước sôi cho tái, sau đó thái nhỏ, mỏng đều (thái ngang xớ). Lấy vừng đã giã dập cùng các gia vị: xả, lá chanh, gừng ớt tỏi thái nhỏ, nước chanh, bột ngọt cho vào thịt dê tái đã thái tất cả trộn đều thành tái dê. Ăn tái dê nhất thiết phải có tương bần, và kèm theo lá sung, quả chuối xanh, khế, lá mơ…
Bên cạnh tái dê, người Hoa Lư còn chế biến nhiều món khác như: Nem dê, dê hấp, nhựa mận, dê nướng, tiết canh dê, mật, cà đem ngâm rượu, nhưng món tái dê vẫn đứng nhất bảng. Đây là một món ăn có hương vị phong phú hấp dẫn bởi nó thơm ngon, chua ngọt, chát bùi, tươi mát, nhẹ nhàng thú vị. Tất cả quyện thành một hương vị riêng không giống món ăn nào khác.Ngoài ra, Tái dê còn là món ăn ngon vừa dùng bồi dưỡng cơ thể, vừa là món thuốc chữa một số bệnh rất hiệu nghiệm, bởi lẽ dê ăn nhiều loại lá, có chứa dược liệu rất quý.
Du khách về đây thưởng thức đặc sản tái dê dù chỉ một lần cũng đủ để lại ấn tượng tốt đẹp khó quên.
Rượu cần Nho Quan
Rượu cần Nho Quan là loại rượu không qua chưng cất lửa. Người ta dùng gạo nếp xay (gạo nứt) nấu thành cơm trộn đều với men đem ủ vào trong ang hoặc vò sành từ 3 tháng trở lên mới đem ra uống.
Khi sắp uống, đem đổ nước vào ang. Nước đầu bao giờ cũng ngon và ngọt, đổ nước tiếp, rượu sẽ nhạt dần. Uống rượu cần không dùng chén, mà phải có các cần rượu làm bằng thân các cây trúc được thông rỗng bên trong cắm vào ang rượu.
Rượu cần ngon hay không là do mem làm có chất lượng không. Men rượu phải là vỏ cây mun cùng với củ giềng, củ gừng, lá ổi xanh theo tỷ lệ nhất định, đem giã vắt lấy nước rồi trộn với bột gạo nếp. Sau đó nặn thành bánh tròn bằng quả ổi nhỏ ủ vào trấu cho phồng lên, để khô khoảng 10 ngày mới dùng được.
Rượu cần uống phải đông người mới vui, uống để chuyện trò, giao lưu tình cảm. Chất ngọt thơm nồng của rượu và hơi thở, nhịp tim, ánh mắt, nụ cười của những người cùng uống tạo nên cái say nhẹ nhàng, cảm giác lâng lâng, khoan khoái như mãi níu kéo, gọi mời dù bạn mới chỉ thưởng thức lần đầu.
(ST)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét
Mời bạn cùng đồng hành với Vầng trăng làng Trữ!